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Bierwurst

Bierwurst ist eine Brühwurst der bayerischen Küche aus Schweine- und Rindfleisch sowie Herz.


Zur Herstellung von Bierwurst werden zunächst frisches, grob zerkleinertes, fettes Schweinefleisch und Bauchspeck, dunkles Rindfleisch und Schweine- oder Rinderherz getrennt für ein bis zwei Tage gepökelt. Anschließend werden die Zutaten weiter zerkleinert, Rindsbrät und Gewürze wie Senfkörner, Knoblauch und Muskat hinzugegeben, alles noch einmal zerkleinert und vermischt und die Masse in Kalbsblasen gefüllt. Schließlich werden die Würste kurz getrocknet, geräuchert und gebrüht.

Der Name „Bierwurst“ deutet nicht auf die Zutaten der Wurst hin, sondern auf ihre Verwendung. Sie wird gerne zu Bier serviert.

Leberwurst

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Leber und anderen Innereien sowie Speck, Muskelfleisch und verschiedenen Gewürzen wie Majoran oder Thymian, auch Trüffeln, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt zwischen 10 und 15 %.


Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und -leber, auch Rindfleisch und Rinderleber. Kalbsleberwurst enthält zusätzlich einen Anteil Kalbfleisch, nicht jedoch unbedingt Kalbsleber, Geflügelleberwurst einen Anteil Geflügelfleisch, -leber, -herz und -magen.

Als Delikatessleberwurst darf nur Leberwurst bezeichnet werden, die außer Leber keine anderen Innereien enthält.

Leberwurst gibt es von sehr fein bis grob im Naturdarm (meist Fettende), im Kunstdarm, in Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert. Kleine heiße Leberwürste mit einem Anteil von Grütze (Grützwürste) gehören zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch zur Schlachtplatte.

Jagdwurst

Die Jagdwurst ist eine Brühwurst, die heiß, aber auch kalt gegessen werden kann. Oft wird sie auch als Beilage zu Makkaroni oder als Suppeneinlage für Kartoffelsuppe oder Soljanka genutzt. In seiner ostdeutschen Variante dient sie als Grundlage für das Jägerschnitzel.


Die Jagdwurst enthält Rindfleisch und Schweinefleisch, das sehnen- und fettarm ist, sowie Schweinebauch. Gewürzt wird sie mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Macis, Kardamom und Wasser. Die Saftigkeit der Wurst wird durch die Zugabe von Wasser erreicht. Bei der Jagdwurst ist nur ein Teil des Fleisches feinstzerkleinert, ein Teil ist relativ grob geschnitten und in seiner Struktur noch zu erkennen. Die genaue Zusammensetzung ist regional unterschiedlich und hat sich im Laufe der Zeit geändert.

Der Name Jagdwurst weist auf die ursprüngliche Verwendung dieser Wurst hin: Sie war eine gute Marschverpflegung für Jäger und Jagdgehilfen, die sich bequem mitführen ließ. Daher ist auch anzunehmen, dass die ostdeutsche Variante des Jägerschnitzels aus dieser Wurst ebenfalls aus dieser Verwendung herrührt und damit die ursprünglichere Variante darstellt.

Blutwurst

Bei Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst oder Blunzen (österreichisch) handelt es sich um eine Kochwurst aus gewürztem Schweineblut und Fett oder Speck, häufig mit Beigabe von geschmorten Zwiebeln und Milch oder Sahne. Die Gewürze sind regional sehr unterschiedlich. Oft werden Majoran oder Thymian verwendet. Sie wird unbehandelt gegessen oder geräuchert oder gebraten verzehrt.


Blutwurst gehört zu den ältesten bekannten Fleischerzeugnissen und ist die älteste bekannte Wurstsorte überhaupt. Bereits in der Antike wurde sie von den Kriegern auf dem Schlachtfeld zubereitet. Homer ließ Odysseus bei seiner Rückkehr nach Ithaka sprichwörtlich „um die Wurst“ kämpfen - das Preisgeld war ein mit Schweineblut und -fett gefüllter Schweinemagen. Im alten Rom wurde sie zu Ehren von Faunus, dem Gott der Fruchtbarkeit und der Wälder beim Lupercalia-Fest verzehrt. Im Frühmittelalter wurde sie dann wegen ihrer Verbindung zu heidnischen Brauchtümern mehrmals verboten, setzte sich jedoch unter dem Volk weiterhin hartnäckig durch.

Schinkenwurst

Als Schinkenwurst bezeichnet man im Allgemeinen Würste mit einer grobstückigen Einlage aus Schweinefleisch. Als Schinkenwurst oder Bierschinken bezeichnet man Lyoner mit Einlage. Eine Jagdwurst wird als grobe Schinkenwurst bezeichnet, wenn die Fleischstücke bis zu kirschgroß sind.

Krakauer

Bei der Krakauer handelt es sich um eine vier bis fünf cm dicke Trocken- oder Räucherwurst aus Polen. Sie besteht in der Regel zu 80% aus magerem Schweinefleisch und aus Rindfleisch (10%) und Speck (10%). Gewürzt wird die Krakauer mit Koriander, Knoblauch, Pfeffer und Piment.


Die Krakauer wird vor allem zum Frühstück oder Abendbrot als Aufschnitt gereicht.

Mettwurst

Seit dem 16. Jahrhundert ist die Mettwurst im Niederdeutschen auch als metworst bekannt.

Es handelt sich hierbei um eine Rohwurst aus kräftig gewürztem Schweinemett, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird.

Feinheit, Größe und Würzung variieren regional. Die Zwiebel- oder Streichmettwurst kommt dem frischem Mett am nächsten.

Im Süden Deutschlands und in Österreich wird unter einer Mettwurst die streichfähige Teewurst verstanden. Durch monatelange Trocknung oder längeres Räuchern ist die Mettwurst in Nord- und Ostdeutschland kaum noch streichfähig. Dort wird sie geräuchert auch Knacker oder Mettende genannt.

Lyoner

Das Rezept für die Lyoner stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon.

Hergestellt wird die Wurst aus Schweinefleisch und Rückenspeck. Je nach Rezept wird sie mit Kurkuma, Koriander, weißem Pfeffer, Ingwer, Knoblauch oder Muskat mild gewürzt. Je nach Sorte werden die Zutaten mit Eis grob oder fein gekuttert und in Därme gefüllt. Danach wird die Wurst gebrüht und leicht heißgeräuchert.

Über Frankreich hinaus wurde die Brühwurst ohne Einlage in der Schweiz und im Saarland bekannt. Im Saarland zählt sie zu den Wurstspezialitäten. Hier wird übrigens "der" Lyoner gesagt. Aber auch in den übrigen Regionen Deutschlands und in Österreich ist die Lyoner heute bekannt. Oft mit abweichender Rezeptur und unter anderem Namen.  In Nürnberg heißt sie "Stadtwurst" und schmeckt deutlich anders. An anderen Ort wird sie "Fleischwurst" oder "Extrawurst" genannt oder "Gekochte", wie in Bremen. Die Österreicher sagen zur Lyoner "Pariser".

Regional wird unter der Bezeichnung "Lyoner" auch Fleischwurst mit Einlage angeboten, obwohl hier kein Bezug zur ursprünglichen Lyoner besteht.

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